Die Pflanze

Biologie des Hopfens

Hopfen (humulus lupulus L.) zählt zur Familie der Hanfgewächse und zur Ordnung der Nesselgewächse. Für den Brauprozess werden die weiblichen Hopfenpflanzen benötigt, da nur diese die gewünschte Qualität besitzen. Die männlichen Dolden / Pflanzen sind zum Bierbrauen nicht geeignet. Sie werden jedoch für die Kreuzung, sprich Züchtung verwendet. Neben der Bittere und dem Aroma im Bier ist Hopfen auch verantwortlich für die mikrobiologische Stabilität. Hopfen trägt auch zu einer guten Schaumhaltbarkeit und verbesserten Geschmacksstabilität bei. In jüngster Vergangenheit wurden längst vergessene – oder neu gezüchtete – Hopfensorten von vielen Brauereien als Instrument der Abgrenzung und Differenzierung zum Wettbewerber (wieder) entdeckt, das sogenannte Craftbier war geboren. Für den Brauer sind die Hopfenharze (Alpha- und Betasäuren) als auch die Hopfenöle und Polyphenole von größter Bedeutung. Durch geringe Niederschläge oder zu heißem Klima werden die Alphasäurewerte negativ beeinflusst. Die größten Gefahren für den Hopfen gehen von Schädlingen (Gemeine Spinnmilbe, Blattlaus, Liebstöckelrüssler, Schattenwickler,…) und Pilzkrankheiten (Welke, Peronospora, Echter Mehltau, Botrytis) aus.

Aufbau einer Hopfendolde

Anbau & Ernte

Pflanzen, Pflegen, Ernten

Hopfen ist eine Dauerpflanze, bleibt ca. 10 – 20 Jahre im Boden und wird jedes Jahr neu beerntet. Möglich gemacht wird dies durch das Zurückschneiden der Triebe. Mit dieser Methode werden Krankheitskeime reduziert und der Trieb für die kommende Ernte vorbereitet. Optimal für den Anbau von Hopfen sind Lehm- oder Sandböden, die nicht zu stark verdichtet und gut wasserführend sind. Hopfen benötigt eine hohe Tageslichtdauer sowie gemäßigtes Klima und wird deshalb zwischen dem 35. und 55. Breitengrad der nördlichen und südlichen Hemisphäre angebaut. Hopfengärten werden nur dann gerodet, wenn der Ertrag nachlässt, die Sorte nicht mehr gefragt ist oder die Pflanzen krank sind. Die Erntezeit in der nördlichen Hemisphäre (USA + Europa + Japan) liegt im Zeitfenster August bis Oktober, in der südlichen Hemisphäre (Südamerika, Australien, Neuseeland) März + April

Letztes Jahr durften wir mit der Kamera zwei Hopfenpflanzer während der Ernte begleiten. Das Ergebnis können Sie als Video auf YouTube unter nachfolgendem Link anschauen:

Anbaugebiete

Bundesweit

Hopfen wird in Deutschland schon Jahrhunderte lang angebaut. Erst ab dem 19. Jahrhundert konzentrierte sich der Anbau des Hopfens in der Hallertau, die sich nach dem 2. Weltkrieg zum größten zusammenhängenden Hopfenanbaugebiet der Welt entwickelte. Die Hopfenanbaufläche in Deutschland betrug im Jahr 2018 circa 20.144 ha im Vergleich zu 19.543 ha im Jahr 2017. Die anteiligen Anbauflächen in Deutschland können Sie der Tabelle entnehmen.

(Quelle: Wolnzach, im Juni 2018. Verband Deutscher Hopfenpflanzer e.V., Werner Brunner, Hopfen-Rundschau 07 S. 219 – 220)

Gebiet Anbaufläche Anteil
Gesamt 20.144 ha 100%
Hallertau 16.780 ha 83,3%
Elbe-Saale 1.541 ha 7,7%
Tettnang 1.397 ha 6,9%
Spalt 404 ha 2,0%
Bitburg Rheinpfalz 22 ha 0,1%

Weltweit

Deutschland belegt in der Größe der Hopfen-Anbauflächen weltweit gesehen den zweiten Platz hinter den USA. Addiert stellen Deutschland und die USA den mit Abstand größten und somit bestimmenden Anteil von 71,9 % der globalen Anbaugebiete dar. Die Hopfenanbaufläche betrug im Jahr 2018 weltweit circa 60.300 ha im Vergleich zu 58.739 ha im Jahr 2017. Die anteiligen Anbauflächen weltweit können Sie der Tabelle entnehmen.

(Quelle: Wolnzach, im Juni 2018. Verband Deutscher Hopfenpflanzer e.V., Werner Brunner, Hopfen-Rundschau 09 S.294)

Land Anbaufläche Anteil
USA 23.200 ha 38,5%
Deutschland 20.144 ha 33,4%
Tschechien 5.026 ha 8,3%
Slowenien 1.667 ha 2,8%
Polen 1.611 ha 2,7%
Rest * 8.652 ha 14,3%

* u.a. England, Australien, Spanien, Frankreich

Hopfenkategorien

Aromahopfen

Durch Zugabe von Aromahopfen verleiht man dem Bier das hopfentypische, runde Aroma und Geschmack.

Bitterhopfen

Mit dem Bitterhopfen wird die Grundbittere des Bieres mit der 1. Hopfengabe eingestellt. Die Bitterhopfen tragen nicht zum Aroma des Bieres bei.

Flavourhopfen

Durch Zugabe der sogenannten Flavourhopfen wird dem Bier auf ganz natürliche Art und Weise (und dem Reinheitsgebot entsprechend) ein fruchtiger Duft und Geschmack verliehen.

Verarbeitungsarten

Bio-Hopfen

Damit sich eine traditionelle Hopfensorte „Bio-Hopfen“ nennen darf, müssen verschiedene Vorgaben erfüllt werden (Vorgaben bei Anbau, Spritzmitteln, Kennzeichnung, …). Diese besonderen Behandlungen führen zu weiteren, kostentreibenden Arbeitsschritten. Kontrolliert und bekannt für die Zertifizierungen dieser Hopfensorten ist das Unternehmen A•B•CERT (Sitz in Esslingen) mit der Bioland- (Deutschland) oder auch USDA – (USA) Zertifizierung.

Vacupack

Der Rohhopfen wird durch einen Siebvorgang von groben Verunreinigungen gesäubert und auf einen Wassergehalt von ca. 8 – 10% herunter getrocknet. Anschließend zu 5 kg Rechtecken gepresst und unter Vakuum in Alu-Verbundfolien verpackt.

Pellets

Typ 90 (P90)
Der Rohhopfen wird durch einen Siebvorgang von groben Verunreinigungen gesäubert und auf einen Wassergehalt von ca. 8 – 10% herunter getrocknet. Anschließend wird durch einen Mahlprozess aus dem Rohhopfen ein Pulver hergestellt. Das Pulver wird durch eine Matrize gepresst – die Pellets entstehen. Als nächster Arbeitsschritt erfolgt die Verpackung in Alu-Verbundfolien unter Zugabe eines CO2/N2-Gasgemisches. Hierdurch wird sichergestellt, dass sich kein qualitätsschädigender Sauerstoff in der Folie befindet. Aus 100 kg Rohhopfen entstehen ca. 90 kg Pellets, deshalb der Begriff „P90“.
Typ 45 (P45)

Bei der Herstellung von P45 sind die ersten Arbeitsschritte identisch mit den P90. Dass gewonnenen Pulver wird dann allerdings bei -35 °C über Bänder gesiebt. Bei diesem Vorgang verlieren die Lupulindrüsen ihre Klebrigkeit. Das Lupulin trennt sich von den Hopfentrebern. Auf diese Weise kommt es zu einer mechanischen Anreicherung des Alphasäuregehaltes. Durch spätere Zugabe von Hopfentrebern kann der Alphasäuregehalt nach Wunsch des Kunden eingestellt werden, z.B. auf 10,0 %. Die Pelletierung und Verpackung erfolgt wie bei den P90-Pellets. Aus ca. 100 kg Rohhopfen werden 45 kg Pellets gewonnen – die Pellets werden „P45“ genannt.

Extrakte

CO2-Extrakt

Mit CO2 (Kohlenstoffdioxid) wird aus dem Rohhopfen ausschließlich die α-Säure extrahiert. Die Bestimmung der α-Säure erfolgt mit der Analysenmethode EBC 7.7. HPLC. Die Verarbeitungskosten sind höher als bei Ethanol-Reinharzextrakt. Das Xanthohumol muss in einem zusätzlichen Arbeitsschritt aus den Hopfentrebern, die bei der Extraktion des CO2-RHE anfallen, extrahiert werden. Im Ausland werden hauptsächlich CO2-Extrakte bevorzugt.

Ethanol-Extrakt

Mit Ethanol werden neben den α-Säuren auch Iso- α-Säuren, β-Säuren und weitere, teilweise zur Bittere beitragende, Fraktionen extrahiert. Bestimmung der Bittere mittels des Konduktometerbitterwertes (KBW), Analysenmethode EBC 7.6. + ½ EBC 7.8.HPLC. Da mit dem KBW mehr bitternde Fraktionen erfasst werden ist die Ausbeute bei  Ethanol – Reinharzextrakten (Eth-RHE) gegenüber CO2-RHE höher. Relevant für Großbrauereien ist die Tatsache, dass der Eth-RHE gegenüber den CO2-RHE etwas geringere Temperaturen (geringerer Energiebedarf) benötigt um pumpfähig zu werden. Im Eth-RHE ist Krebs hemmende Wirkstoff Xanthohumol enthalten. Geschmacksunterschiede zu CO2– Extrakt gibt es nicht.

Lagerung

Hopfen kaufen & korrekt lagern

Kann vakuumierter Hopfen zuhause gelagert werden? – Grundsätzlich ja. Der vakuumierte Hopfen sollte kühl in einem geruchsneutralen Kühlgerät gelagert werden. Sie können den Hopfen ohne weiteres einfrieren oder bei max. 10°C in den Kühlschrank legen. Die optimale Lagertemperatur liegt zwischen 1 – 4°C. Wenn Sie den Hopfen geöffnet haben, verwenden Sie diesen im Idealfall sofort oder innerhalb weniger Tage. Achtung: Nur geschlossene und unbeschädigte Folien können über mehrere Jahre gelagert werden.

Hopfen bei uns einlagern lassen

Falls Sie Hopfen bei uns gekauft haben, bieten wir Ihnen die Möglichkeit, die Ware gegen eine geringe Gebühr in unseren Kühlhäusern einlagern zu lassen. Die Bestände können Sie jederzeit bei uns erfragen und falls gewünscht abrufen.

ONLINESHOP