Die Hopfenpflanze
Biologie des Hopfens
Hopfen (Humulus lupulus L.) zählt zur Ordnung der Nesselgewächse und Familie der Hanfgewächse. Für den Brauprozess werden die weiblichen Hopfenpflanzen benötigt, da nur diese die gewünschte Qualität besitzen. Die männlichen Dolden / Pflanzen sind zum Bierbrauen nicht geeignet. Sie werden jedoch für die Kreuzung, sprich Züchtung, verwendet. Neben der Bittere und dem Aroma im Bier ist Hopfen auch verantwortlich für die mikrobiologische Stabilität. Hopfen trägt auch zu einer guten Schaumhaltbarkeit und verbesserten Geschmacksstabilität bei.
In jüngster Vergangenheit wurden längst vergessene – oder neu gezüchtete – Hopfensorten von vielen Brauereien als Instrument der Abgrenzung und Differenzierung zum Wettbewerber (wieder) entdeckt, das sogenannte Craftbier war geboren. Für den Brauer sind die Hopfenharze (Alpha- und Betasäuren) als auch die Hopfenöle und Polyphenole von größter Bedeutung. Durch geringe Niederschläge oder zu heißes Klima werden die Alphasäurewerte negativ beeinflusst. Die größten Gefahren für den Hopfen gehen von Schädlingen (u.a. Gemeine Spinnmilbe, Blattlaus, Liebstöckelrüssler, Schattenwickler) und Pilzkrankheiten (Welke, Peronospora, Echter Mehltau, Botrytis) aus.
Anbau & Ernte
Pflanzen, Pflegen, Ernten
Hopfen ist eine Dauerpflanze, bleibt ca. 10 – 20 Jahre im Boden und wird jedes Jahr neu beerntet. Möglich gemacht wird dies durch das Zurückschneiden der Triebe. Mit dieser Methode werden Krankheitskeime reduziert und der Trieb für die kommende Ernte vorbereitet. Optimal für den Anbau von Hopfen sind Lehm- oder Sandböden, die nicht zu stark verdichtet und gut wasserführend sind. Hopfen benötigt eine hohe Tageslichtdauer sowie gemäßigtes Klima und wird deshalb zwischen dem 35. und 55. Breitengrad der nördlichen und südlichen Hemisphäre angebaut. Hopfengärten werden nur dann gerodet, wenn der Ertrag nachlässt, die Sorte nicht mehr gefragt ist oder die Pflanzen krank sind. Die Erntezeit in der nördlichen Hemisphäre (USA + Europa + Japan) liegt im Zeitfenster August bis Oktober, in der südlichen Hemisphäre (Südamerika, Australien, Neuseeland) im Zeitfenster März bis April.
Anbaugebiete
Bundesweit
Hopfen wird in Deutschland schon jahrhundertelang angebaut. Erst ab dem 19. Jahrhundert konzentrierte sich der Anbau des Hopfens in der Hallertau, die sich nach dem 2. Weltkrieg zum größten zusammenhängenden Hopfenanbaugebiet der Welt entwickelte. Die Hopfenanbaufläche in Deutschland betrug im Jahr 2020 circa 20.706 ha im Vergleich zu 20.417 ha im Jahr 2019.
Weltweit
Deutschland belegt in der Größe der Hopfen-Anbauflächen weltweit gesehen den zweiten Platz hinter den USA. Addiert stellen Deutschland und die USA den mit Abstand größten und somit bestimmenden Anteil von 71,88 % der globalen Anbaugebiete dar. Die Hopfenanbaufläche betrug im Jahr 2018 weltweit circa 60.300 ha im Vergleich zu 58.739 ha im Jahr 2017.
Hopfenkategorien
Aromahopfen
Durch Zugabe von Aromahopfen verleiht man dem Bier das hopfentypische, runde Aroma.
Bitterhopfen
Mit dem Bitterhopfen wird die Grundbittere des Bieres mit der 1. Hopfengabe eingestellt. Die Bitterhopfen tragen nicht zum Aroma des Bieres bei.
Flavourhopfen
Durch Zugabe der sogenannten Flavourhopfen wird dem Bier auf ganz natürliche Art und Weise (und dem Reinheitsgebot entsprechend) ein fruchtiger Duft und Geschmack verliehen.
Hopfenernte in der Hallertau
Im letzten Jahr haben wir zwei Hopfenpflanzer bei der Ernte mit der Kamera begleitet. Das Ergebnis können Sie sich im folgenden Video ansehen:
Fragen & Antworten
Hopfen wird als mehrjährige Kletterpflanze angebaut, die spezielle Kletterhilfen benötigt, um zu wachsen. Die Pflanze benötigt viel Sonnenlicht, ausreichend Wasser und einen gut durchlässigen Boden.
Die Hopfenernte findet normalerweise zwischen August und September statt. Die Erntezeit variiert je nach Klima und geografischer Lage.
Nach der Ernte wird der Hopfen getrocknet, um die Feuchtigkeit zu reduzieren und die Haltbarkeit zu verbessern. Anschließend werden die Hopfendolden verarbeitet, entweder zu ganzen Blüten oder zu Pellets.
Hopfen wird beim Bierbrauen hauptsächlich zur Aromatisierung, Bitterung und Konservierung des Bieres eingesetzt. Die im Hopfen enthaltenen ätherischen Öle und Bitterstoffe verleihen dem Bier seinen charakteristischen Geschmack und helfen dabei, es länger frisch zu halten.
Der Alphasäuregehalt im Hopfen bestimmt seine Bitterkeit. Brauer verwenden Hopfen mit unterschiedlichen Alphasäuregehalten, um die Bitterkeit ihres Bieres zu kontrollieren und den gewünschten Geschmack zu erzielen.
Hopfen sollte kühl, trocken und luftdicht gelagert werden, um seine Qualität und Frische zu erhalten. Idealerweise wird Hopfen im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahrt.
Es gibt eine Vielzahl von Hopfensorten mit unterschiedlichen Aromaprofilen und Bitterstoffgehalten. Zu den bekanntesten Sorten gehören beispielsweise Cascade, Hallertauer Mittelfrüh und Tettnanger.
Hopfen wird in vielen Regionen weltweit angebaut, darunter Deutschland, USA, Tschechien, England und Neuseeland. Die Bedingungen für den Hopfenanbau variieren je nach Region.
Die Qualität von Hopfen wird durch verschiedene Faktoren bestimmt, darunter der Alphasäuregehalt, das Aromaprofil, die Frische und die Reinheit. Zertifizierte Qualitätskontrollen und Labortests helfen Brauern dabei, hochwertigen Hopfen zu identifizieren.
Der Hopfenanbau kann Auswirkungen auf die Umwelt haben, darunter den Verbrauch von Wasser und anderen Ressourcen, den Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden sowie die Auswirkungen auf die Biodiversität. Eine nachhaltige Anbaumethode kann jedoch dazu beitragen, diese Auswirkungen zu minimieren und den ökologischen Fußabdruck zu reduzieren.
Hopfen spielt eine entscheidende Rolle beim Brauprozess, da er dem Bier seinen charakteristischen Geschmack, sein Aroma und seine Bitterkeit verleiht. Darüber hinaus wirkt der Hopfen auch als natürliches Konservierungsmittel, das die Haltbarkeit des Bieres verlängert.
Hopfenpellets sind kleine Presslinge aus gemahlenen Hopfendolden, die eine praktische und leicht dosierbare Form des Hopfens darstellen. Sie werden durch Zerkleinern und Pressen der getrockneten Hopfendolden hergestellt und bieten eine längere Haltbarkeit als ganze Blüten.
Hopfen kann dem Bier eine breite Palette von Aromen verleihen, darunter fruchtige, blumige, würzige, zitrusartige und harzige Noten. Die Aromen variieren je nach Hopfensorte und den Bedingungen des Anbaus.
Der Hopfen trägt zur Stabilität und zur Bildung einer dichten und haltbaren Schaumkrone bei. Die in den Hopfen enthaltenen Proteine und Bitterstoffe unterstützen die Schaumbildung und verbessern die Schaumqualität des Bieres.
Ja, es gibt biologisch angebauten Hopfen, der unter strengen ökologischen Richtlinien angebaut wird, die den Einsatz von chemischen Pestiziden und Düngemitteln verbieten. Biologisch angebauter Hopfen unterscheidet sich von konventionell angebautem Hopfen durch seine nachhaltigen Anbaumethoden und seine potenziell höhere Reinheit und Qualität.
Der Rohhopfen wird durch einen Siebvorgang von groben Verunreinigungen gesäubert, auf einen Wassergehalt von ca. 8 – 10% heruntergetrocknet, anschließend zu 5 kg Rechtecken gepresst und unter Vakuum in Alu-Verbundfolien verpackt.
Der Rohhopfen wird durch einen Siebvorgang von groben Verunreinigungen gesäubert und auf einen Wassergehalt von ca. 8 – 10% heruntergetrocknet. Anschließend wird durch einen Mahlprozess aus dem Rohhopfen ein Pulver hergestellt. Das Pulver wird durch eine Matrize gepresst – die Pellets entstehen. Als nächster Arbeitsschritt erfolgt die Verpackung in Alu-Verbundfolien unter Zugabe eines CO₂/N2-Gasgemisches. Hierdurch wird sichergestellt, dass sich kein qualitätsschädigender Sauerstoff in der Folie befindet. Aus 100 kg Rohhopfen entstehen ca. 90 kg Pellets, deshalb der Begriff „P90“.
Bei der Herstellung von P45 sind die ersten Arbeitsschritte identisch mit den P90-Pellets.
Das gewonnene Pulver wird dann allerdings bei -35 °C über Bänder gesiebt. Bei diesem Vorgang verlieren die Lupulindrüsen ihre Klebrigkeit. Das Lupulin trennt sich von den Hopfentrebern. Auf diese Weise kommt es zu einer mechanischen Anreicherung des Alphasäuregehaltes. Durch spätere Zugabe von Hopfentrebern kann der Alphasäuregehalt nach Wunsch des Kunden eingestellt werden, z.B. auf 10,0 %. Das Pelletieren und Verpacken erfolgt wie bei den P90-Pellets. Aus ca. 100 kg Rohhopfen werden 45 kg Pellets gewonnen, weshalb die Pellets „P45“ genannt werden.
Mit CO₂ (Kohlenstoffdioxid) wird aus dem Rohhopfen ausschließlich die α-Säure extrahiert. Die Bestimmung der α-Säure erfolgt mit der Analysemethode EBC 7.7. HPLC. Die Verarbeitungskosten sind höher als bei Ethanol-Reinharzextrakt. Das Xanthohumol muss in einem zusätzlichen Arbeitsschritt aus den Hopfentrebern, die bei der Extraktion des CO₂-RHE anfallen, extrahiert werden. Im Ausland werden hauptsächlich CO₂-Extrakte bevorzugt.
Mit Ethanol werden neben den α-Säuren auch Iso- α-Säuren, β-Säuren und weitere, teilweise zur Bittere beitragende, Fraktionen extrahiert. Die Bestimmung der Bittere erfolgt mittels des Konduktometerbitterwertes (KBW) und der Analysenmethode EBC 7.6. + ½ EBC 7.8.HPLC. Da mit dem KBW mehr bittere Fraktionen erfasst werden, ist die Ausbeute bei Ethanol – Reinharzextrakten (Eth-RHE) gegenüber CO₂-RHE höher. Relevant für Großbrauereien ist die Tatsache, dass der Eth-RHE gegenüber den CO₂-RHE etwas geringere Temperaturen (geringerer Energiebedarf) benötigt, um pumpfähig zu werden. Im Eth-RHE ist der krebshemmende Wirkstoff Xanthohumol enthalten.
Geschmacklich gibt es übrigens keine Unterschiede zum CO₂– Extrakt.
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